Lavar, pelar y moler las paltas. Batir las claras a nieve y batir la crema, incorporar en forma envolvente. Agregar las hojas de colapez hidratadas y llevadas a baño maría.
Cubrir timbales con alusaplast y luego agregar la mezcla anterior. Refrigerar por  una hora y media.
Apanar el salmón en merquén y luego sellarlo en aceite caliente.
Hacer una reducción de aceto balsámico con un poco de azúcar hasta que obtenga consistencia de salsa.
Saltear los cebollines en mantequilla con azúcar.